Wordt de (Noordzee)vis duur betaald?

Kansen voor een sterk verdienmodel met Noordzeevis uit Scheveningen

Nederland staat in vergelijking met Zuid-Europese landen niet bekend om haar grote visconsumptie. De meerderheid van onze lokale gevangen vis in de Noordzeevis gaat de grens over. Wordt de Noordzeevis dan (te) duur betaald? Onderzoek wijst uit dat de viskoper in Nederland vooral veel wil betalen voor geïmporteerde vissoorten. Er liggen veel kansen voor een sterk verdienmodel met de lager geprijsde Noordzeevis, mits er meer bekendheid en vraag naar ontstaat. Het project Dichtbijvangst doet onderzoek naar de keten en het verdienmodel van verse Noordzeevis uit Scheveningen. Onderzoekers van Wageningen Economic Research presenteerde de bevindingen op het webinar van Stichting Noordzeevis uit Scheveningen.

De lokale korte keten vs. export van Noordzeevis

Op de visafslag van Scheveningen komt dagelijks veel verse Noordzeevis binnen. De Noordzee biedt een enorme variëteit aan vissoorten die commercieel en culinair gezien interessant zijn. Wanneer men denkt aan de keten van Noordzeevis schuift al snel het beeld naar voren van een visser die zijn verse Noordzeevis aanlandt op de visafslag. Eenmaal daar komt een visverwerker de verse vis kopen en via de viswinkel of horeca komt het bij de consument terecht (figuur 1). In feite gaat dit op voor slechts 10% van het volume van alle aangevoerde Noordzeevis via deze korte en lokale keten. Zo’n 90% van de aangevoerde verse vis gaat via de lange route van export naar het buitenland. Van de korte keten alleen kan de huidige visserijvloot het financieel gezien niet hebben. Voor het bestaan van de vloot en visverwerking is de export via de lange keten noodzakelijk. Toch liggen er kansen in de korte keten voor zowel de visser als de visboer en restaurateur om meer aan verse Noordzeevis te kunnen verdienen.


Figuur 1: Een schematische weergaven van de keten van Noordzeevis uit Scheveningen. De donkerblauwe route duidt de korte keten aan en de in het wit aangegeven omweg toont de lange keten aan.

Onbekend maakt onbemind

De Noordzee herbergt zo’n 220 verschillende soorten vis. Daarvan zijn zo’n 30 soorten commercieel en culinair gezien interessant. Vissoorten waar goed voor betaald wordt op de afslag zijn soorten zoals tarbot, Noordzeetong en inktvis (figuur 2). Daarnaast zijn er veel relatief onbekende soorten die worden bijgevangen tijdens de visserij. En juist deze vissoorten bieden kansen. “Dat vis wordt bijgevangen wil niet zeggen dat deze soorten ongewenst zijn. Denk bijvoorbeeld aan wijting. Deze vis is familie van de kabeljauw en doet qua smaak en kwaliteit niet onder aan kabeljauw. Daarnaast kost het slechts een fractie van de prijs die voor kabeljauw betaald wordt. Ondanks dit feit vindt deze vis maar moeilijk de weg naar het bord van de lokale consument. Stel dat de vraag naar onbekendere soorten toeneemt en deze vissoorten geliefder raken, dan kan niet alleen de visser maar ook de lokale verwerking en groothandel en uiteindelijk ook de visdetailhandel en de horeca er meer aan verdienen”, aldus Geert Hoekstra, onderzoeker bij Wageningen Economic Reserach.

Figuur 2: Prijs (euro) en aanvoervolumes (in kilo) van verse Noordzeevis op de visafslag Scheveningen (2019)

Bron: NOVA visafslagen, bewerkt door Wageningen Economic Research.

Prijsopbouw van vis

De Nederlandse supermarkten hebben relatief tot de visdetailhandel en horeca een klein aanbod verse vis in de toonbanken liggen. Laat staan lokale Noordzeevissoorten. De meest aangeboden vissoorten in de supermarkt zijn zalm en tonijn. De bekendheid en vraag naar deze vissoorten bij de Nederlandse supermarkt en de visdetailhandel is groot. Lokale consumenten zijn bereid om voor deze geïmporteerde vissoorten de portemonnee te trekken. Voor een kilo tonijn wordt tot € 50,-* betaald en voor zalm is dat tot zo’n € 25,-* per kilo (figuur 3). Wanneer we dit vergelijken met verse Noordzeevis, dan zien we dat verse Noordzeevis relatief laag geprijsd is. Bekende vissoorten uit de Noordzee, zoals sliptong (heel, vers) en schol (filet, vers) worden onder de € 20,-* per kilo verkocht en de onbekende bijvangstsoorten, zoals schar en wijting gaan voor minder dan € 5,-* per kilo over de toonbank (figuur 4). Er vallen nog veel kansen te benutten om meer te verdienen met Noordzeevis. Met name met de onbekende soorten.

*prijzen in de visdetailhandel

Figuur 3: Consumentenprijsopbouw per kilo geïmporteerde vis, vers of ontdooid, in de retail (hier: visdetailhandel) van Scheveningen, 2020-2021
Bron: CBS/Eurostat en interviews met lokale ondernemers, bewerkt door Wageningen Economic Research.

Figuur 4: Consumentenprijsopbouw per kilo verse Noordzeevis in de retail (hier: visdetailhandel) van Scheveningen (2020-2021)

Bron: Nova visafslagen, CBS/Eurostat en interviews met lokale ondernemers, bewerkt door Wageningen Economic Research.

Interessante financiële marges op Noordzeevis

Een chef-kok, werkzaam bij een van de Scheveningse strandpaviljoens, zei: “Het is raar dat wanneer je op het Scheveningse strand zit met uitzicht op de Noordzee, dat je gamba’s uit Vietnam bestelt.” Het aanbod zalm, tonijn en gamba’s op het Scheveningse strand is hoog. Dit terwijl het aanbod van deze soorten en daardoor de concurrentie groot zijn. “Wil je nog iets aan deze soorten verdienen, dan heb je veel concurrentie”. Verse Noordzeevis is uniek, schaarser in aanbod en biedt met name voor de horeca en visdetailhandel kansen om een goede boterham te verdienen. De financiële marge op een kilo Noordzeevis kan bij consumentenverkoop zo’n 20-25% zijn. Toch wordt er in de Nederlandse horeca maar weinig Noordzeevis aangeboden in vergelijking met zalm en tonijn. Stichting Noordzeevis uit Scheveningen ziet dat graag veranderen. “We zien dat consumenten niet altijd weten wat uit de Noordzee komt en wat elders vandaan komt. Het visueel herkenbaar maken van Noordzeevis in de toonbank of op de menukaart is daarom erg belangrijk. Daarnaast is het tijd om de drempel te verlagen en de consument bekend te maken met de smaak en structuur van deze onbekendere vissoorten. Die doen niet onder aan de populairdere soorten en het is tijd dat de consument dat leert waarderen.”, aldus Suzanne van der Pijll, bestuurslid Stichting Noordzeevis uit Scheveningen.

Kansen en bedreigingen voor Noordzeevis

Volgens het onderzoek van Wageningen is het belangrijk om de waardering van Noordzeevis te laten groeien onder lokale consumenten. Kansen daarbij zijn om de visuele herkenbaarheid optimaal te benutten met het beeldlogo van Noordzeevis uit Scheveningen, consumenten te laten proeven, gemak van bereiding via recepten te delen en kennis via onlinekanalen te delen waarbij de aandacht makkelijker gevestigd kan worden op één product dan in fysieke winkelcentra.

De grootste bedreiging voor een sterk verdienmodel met Noordzeevis is niet alleen een toename van de onbekendheid van de lokale vissoorten onder het consumentenpubliek. Een mogelijk grotere uitdaging is een krimpende visserijvloot door beperkingen vanuit beleid (gesloten visserijgebieden, Brexit, pulsverbod etc.) waardoor er in het meeste donkere scenario nauwelijks tot geen verse Noordzeevis meer op Scheveningen komt.

Project Dichtbijvangst

Op de visafslag in Scheveningen komt dagelijks veel verse vis binnen. De Noordzee biedt een enorme variëteit aan heerlijke vissoorten. Toch vragen consumenten maar relatief weinig naar lokale vis en vooral jongeren eten weinig vis. Om jongeren enthousiast te maken over lokaal gevangen vis zijn Stichting Noordzeevis uit Scheveningen, Wageningen Universiteit Research, ROC Mondriaan en Schuttelaar & Partners samen het project Dichtbijvangst gestart. Het project draagt eraan bij verspilling en onderwaardering van lokale, verse vis uit de Noordzee tegen te gaan. Daarnaast moet het een bijdrage leveren aan het verbeteren van het verdienvermogen van Scheveningse vis. Kijk voor meer informatie op www.noordzeevisuitscheveningen.nl

Dit artikel is onlangs geplaatst in VMT.